Sabores tropeiros

Sobre o fogão de lenha, um casal do Vale do Paraíba mantém a tradição da culinária rústica dos desbravadores que ali passaram há dois séculos

Texto Suely GonçalvesFotos Ernesto de Souza

Contam que os homens que se aventuraram a abrir os primeiros caminhos da nova terra levavam a fome na garupa. Não tivessem os índios colocado na boca do branco os frutos, as raízes e a carne de caça e os contornos deste imenso país talvez fossem bem outros. Quando a cobiça pelo ouro desviou os caminhos para as Minas Gerais, matava-se por um punhado de farinha. Quem saciou a fome desses aventureiros foram os tropeiros, que passavam a vida num vai-e-vem sem fim. As mulas carregadas de ouro e suprimentos varavam o Vale do Paraíba rumo ao porto de Paraty. Dois séculos foram suficientes para que esses desbravadores plantassem vilas, hoje transformadas em prósperas cidades, e deixassem sobre a mesa dos moradores do vale os segredos de sua comida rústica e saborosa.

Pois ali, à beira do caminho dos tropeiros, no Bairro da Pedrinha, em Guaratinguetá, SP, ainda hoje o que não falta é comida. "Aqui, fome ninguém passa, chegue a hora que chegar", avisa logo Ercílio Mendes Ribeiro, 58 anos, cozinheiro desde os 20. Sobre o fogão de lenha do restaurante Balaio da Roça, a tradição da culinária valeparaibana se mistura com a mineira: frango caipira, feijão tropeiro, leitão à pururuca. E por aí vai. Chega-se ao Balaio da Roça rompendo 21 quilômetros (a partir do centro de Guaratinguetá) da antiga trilha dos tropeiros. Passa-se pela escola, pela vendinha e um desvio de terra batida dá acesso ao quintal onde crescem, na desordem acolhedora das antigas casas do interior, laranjeiras, limoeiros, bananeiras. As galinhas ciscam sem se importar com o entra-e-sai dos clientes. Os mais fiéis se abancam debaixo de um caramanchão. Imediatamente, Júnior, o filho, comparece prestativo com a cerveja gelada no ponto e torresminhos. Quando o restaurante lota, Ana, a mulher, acode pressurosa. Em meio à alegre confusão, sem desgrudar os olhos do tutu que ferve na panela de ferro, ela revela o segredo do sucesso de seu Balaio: "Capricho, só isso".

E deve ser mesmo, porque tudo ali é simples assim. Tão simples que Ercílio nem desconfia que está fazendo história. Preservando a culinária típica do Vale do Paraíba, ele ajuda a manter a tradição dos tropeiros que, durante dois séculos, passaram por sua porta.
Num altarzinho na grande cozinha, onde preparou para a Globo Rural o "maneco com jaleco", um dos pratos mais tradicionais daquelas bandas, a imagem de Nossa Senhora Aparecida zela para que tudo saia nos conformes. "Proteção nunca é demais", adverte esse mestre das panelas. Sábias palavras.

Maneco com jaleco

Texto Suely Gonçalves

Serve 4 pessoas
Ingredientes• 200 gramas de fubá mimoso

• 250 gramas de carne-de-sol

• 100 gramas de toucinho (ou bacon)

• 3 folhas de couve rasgada

• 1 cebola média

• cheiro-verde a gosto

• sal com alho a gosto

• 1 litro de água fria

Como fazer: Dessalgue e cozinhe a carne-de-sol até que fique macia. Desfie e reserve. Em uma panela grande, frite o toucinho na própria gordura. Refogue o sal com o alho, a cebola e a carne. Dissolva o fubá na água e despeje sobre essa mistura, mexendo sempre para não embolar. Quando atingir a consistência de um mingau grosso (ou angu) acrescente a couve, o cheiro-verde e sirva imediatamente.

Dica: no Balaio da Roça, o prato vem acompanhado de caldinho de feijão, torresmo, pimenta e uma cachacinha.

Curiosidade: no Vale do Paraíba, serve-se também o "maneco sem jaleco". Nesse caso, o prato não leva carne. Em Minas Gerais, costuma-se substituir a carne-de-sol pela carne de porco.